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Culture

L'oenologie

par Liesl MALARET

Qu’est-ce que c’est que le vin ?

La Communauté Européenne donne la définition suivante : « Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisin ».

C'est-à-dire que le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.

Un peu d’histoire

Depuis l’Antiquité, l’homme a pressé les raisins pour en recueillir le jus. La fermentation naturelle, dûe à l’action de levures présentes dans le moût, (jus non-fermenté) a transformé le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le gaz s’échappant de lui-même, il en est resté le jus alcoolisé. Le vin est né.

En France, la vigne est introduite par les Romains au premier siècle. Dès lors, les plus célèbres vignobles vont naître : Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Moselle, Vallée de la Loire et Alsace.

Aujourd’hui, l’élaboration du vin est un processus très délicat où le vigneron et l’oenologue jouent un rôle fondamental pour que l’on puisse avoir le plaisir de goûter un vin excellent.

Elaboration du vin

L’élaboration du vin comprend plusieurs étapes, d’abord la culture de la vigne que l’on appelle aussi viticulture et ensuite la vinification qui commence juste après la vendange et finit avec la mise en bouteille.

La viticulture

La culture de la vigne est une oeuvre de patience car, lorsque l’on constitue un vignoble, il faut attendre trois ans pour que paraissent les premiers fruits et dix à douze ans pour que commence le rendement qualitatif. Et ce n’est qu’après vingt-cinq ans que le vignoble sera en pleine production.

Le terroir, le cépage et le climat général sont des éléments déterminants pour les caractéristiques d’un vin. Chaque cépage possède des parfums et des goûts spécifiques et au sein d’un même cépage, le vin sera différent selon le terroir.

En France, il y a une grande diversité de terroirs et de cépages. Les cépages rouges les plus communs sont le Merlot, le Cabernet - Sauvignon, le Cabernet Franc, le Gamay, le Syrah, le Pinot Noir et le Grenache. Parmi les cépages blancs, on peut trouver le Sauvignon, le Chardonnay, le Riesling, le Gewurztraminer, le Viognier et le Muscat.

Enfin, il ne faut pas oublier le travail des hommes, car la culture de la vigne nécessite des soins tels que l’entretient des sols et les traitements contre des maladies qui pourraient détruire le vignoble.

La vendange ou la récolte des raisins qui a lieu à la fin de l’été constitue l’aboutissement de la viticulture.

La vinification

Après la récolte vient une succession d’étapes en vue de la transformation du raisin en vin. La première étape est ce que l’on appelle, le foulage. Autrefois, écrasé avec les pieds dans un grand bac, le raisin était foulé. Aujourd’hui, les grappes sont versées dans un broyeur, qui a gardé le nom de fouloir.

Dès que les grains sont brisés, ils commencent à fermenter. Une seconde machine procède à l’égrappage. Le liquide épais obtenu, appelé moût, va alors dans les cuves de fermentation. Ce procédé naturel dû à l’action des levures présentes sur les peaux, transforme le sucre en alcool.

Les moûts fermentent avec les peaux de une à cinq semaines, ce qui permet l’extraction des tanins et des pigments qui donnent au vin sa couleur et sa structure.

Après cette étape, les vins sont récupérés sous deux formes : le liquide qui s’égoutte de la cuve, dit « vin de goutte », et les résidus, grappes, pulpes qui sont pressurés et donnent « le vin de presse ». Le tout est alors mélangé en fûts et en cuves, pour une maturation d’une à plusieurs années.

L’assemblage qui a lieu après la fermentation, est le regroupement de vins de même origine. Il permet de modifier leurs caractéristiques et de réduire les variations de qualité d’une année sur l’autre.

À la fin, le vin est clarifié par « collage », c'est-à-dire par ajout de gélatine ou de blanc d’oeuf pour récupérer les grosses particules. Il est enfin filtré et mis en bouteilles ou en tonneaux.

Les meilleurs crus sont vieillis en fût de chêne et continueront à évoluer même après la mise en bouteille, jusqu’au jour de leur dégustation.

La barrique (ou fût) de chêne va avoir une double action sur les vins en favorisant dans un premier temps les échanges entre le vin et l’air et en modifiant les parfums du vin par l’apport de composés aromatiques présents dans le bois.

La vinification du champagne

Le champagne possède deux particularités :

Suivant la quantité de sucre apporté par la liqueur de dosage (vieux vin, esprit de cognac et sucre), on obtiendra du Champagne brut, sec, demi-sec ou doux.

Les différentes appellations

Les vins en France sont régis par l’INAO : Institut National des Appellations d’Origine crée en 1935.

Voici les différentes appellations :

Vins de table : Ces vins ne mentionnent généralement aucune origine si ce n’est Vin de Table ou mélange de vins de Communauté Européenne.

Vins de Pays : issus de cépages recommandés, ils doivent obéir à des conditions de productions plus strictes, notamment un rendement limité et un niveau de qualité suffisant. Ces vins proviennent d’un territoire délimité dont ils portent le nom. Exemple : vin des pays d’Oc.

Vins délimités de Qualité Supérieure : ce sont des vins d’appellation d’origines définies par un Arrêté du Ministère de l’Agriculture qui détermine l’aire de production, encépagement, le rendement maximal et le degré minimum.

Appellations d’Origine Contrôlée : officialisées par décret, ces vins doivent obéir à des règles de production très strictes concernant tout ce qui intervient sur la qualité et la typicité des vins depuis le terroir jusqu’au verre :

Le tout est vérifié (ou sanctionné) par analyse chimique et dégustation finale.

Qu’est-ce qu’un Château ?

On en compte 3,500. Pour mériter le nom de Château, le vin doit répondre aux conditions suivantes :

La vigne dans le monde

Sur un plan général, on assiste à une expansion du vignoble dans un grand nombre de régions du monde. Celle-ci est dûe au fait que la vigne peut croître sous des climats très divers et à diverses latitudes, même tropicales. En fonction des contraintes climatiques, la vigne pousse essentiellement entre les 35e et 50e parallèles de l’hémisphère nord, et entre les 30e et 40e de l’hémisphère sud. Aujourd’hui, la vigne est présente sur tous les continents. L’Union Européenne détient 45% du vignoble mondial. Et la France, par la superficie de son vignoble, la variété et la qualité de sa production est encore le premier pays viticole du monde. Sa production de vin représente près du quart de la production mondiale.

Glossaire du vin